Een deel van het gluten in de gerste‐ of tarwekorrel wordt tijdens het mouten afgebroken.
Maar een fractie van het gluten in het graan komt in het bier terecht en de exacte hoeveelheid is afhankelijk van het gebruikte soort graan.
Zelfs een spoortje gluten kan al klachten geven.
Wetenschappelijk bewijs dat hun klachten door gluten wordt veroorzaakt ontbreekt, maar daar trekken ze zich niets van aan.